La conformità della struttura del tuo ristorante è il primo punto da tener presente durante la fase di apertura , conformità che deve essere mantenuta nel tempo. I locali all’interno del ristorante cioè devono essere progettati  in modo da garantire una corretta prassi igienica ed evitare la contaminazione del prodotto. La cucina deve essere predisposta in modo razionale e funzionale . Deve possedere percorsi che permettano di rispettare la “marcia in avanti” rispetto al flusso di lavorazione, dall’ingresso delle materie prime, alle diverse fasi di preparazione, messa nel piatto e guarnizione, evitando la contaminazione del prodotto finito in uscita con la materia prima in ingresso. Finestre e altre aperture facili da pulire, amovibili per ridurre al minimo l’accumulo di sporcizia e dotate di barriere anti insetti. Pavimento liscio, lavabile e non assorbente, con gli angoli arrotondati per una migliore eliminazione dello sporco. Tutte le attrezzature usate a contatto con gli alimenti, come lavelli, banconi da lavoro e utensili vari costruiti da materiale resistente (acciaio inox), non assorbente e non tossico. Le cappe aspiranti poste su tutti i piani cottura, le friggitrici e le griglie e possono essere: aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete; con filtri a carbonio attivi e sbocco a parete. Degli impianti refrigeranti per la collocazione e conservazione dei prodotti deperibili, e se possibile, devono essere in numero sufficiente da assicurare la suddivisione delle diverse tipologie di alimenti trattati. La dispensa o locale deposito dotata di impianti refrigeranti in numero idoneo per conservare in modo separato i vari prodotti tra loro incompatibili che potrebbero causare contaminazione crociata; un numero di scaffali sufficienti per conservare alimenti non deperibili o prodotti non destinati al consumo, tutto deve essere facilmente pulibile, lavabile e accessibile solo al personale autorizzato. Adiacente alla cucina si deve prevedere un locale o un settore opportunamente delimitato per il lavaggio delle stoviglie, posizionato in modo da garantire che il flusso dei materiali sporchi non incroci mai il flusso di quelli puliti. Il Regolamento UE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, specifica la necessità di garantire la sicurezza degli alimenti lungo tutta la catena alimentare, promuovendo l’elaborazione dei manuali di autocontrollo in materia di igiene e l’approccio al metodo HACCP dall’acronimo inglese (Hazard Analsysis Critical Control Point) per la prevenzione ed il controllo dei pericoli connessi alla produzione degli alimenti. La rintracciabilità è definita come: la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (art. 18 del Reg UE 178/2002). Poter ricostruire all’indietro l’intero percorso di un prodotto è fondamentale. Dopo aver acquistato le materie prime e i prodotti necessari per la realizzazione delle pietanze , non ci si deve dimenticare  che tutte le etichette che sono riportate sulla confezione degli alimenti presenti in cucina devono essere mantenute integre, ben visibili e devono accompagnare il prodotto fin quando esso non sia più presente in cucina.