Considerata purtoppo carne di scarto, è in realtà il must have della carne rossa. Carne Ricchissima di Ferro e vitamina B12, si tratta della membrana muscolare  che nell'animale separa la cavità toracica da quella addominale, ma non essendo sottoposto a carichi o sforzi eccessivi, ha pochi tessuti connettivi che rendono stopposa la carne. Il taglio del diaframma è ricoperto da una membrana , la sua “pelle” che è bene rimuovere, anche se i più raffinati gourmet preferiscono lasciarla (la toglieranno dopo), perché nella cottura sigilla i succhi della carne che resta più turgida e saporita. E' quindi un muscolo, non un'interiora!! La sua composizione fa si che sia particolarmente ottima per assorbire tutti gli aromi, per andare su risultati eccellenti e sicuri: scottala in odo che dentro rimanca rosacea e fuori pù abbrustolita ( usa la griglia!).