punta di petto: proviene dal taglio chiamato genericamente petto, ed è un taglio piuttosto grasso e spesso, oltre che ricco di tessuti connettivi. Protagonista nel processo di lenta cottura, la carne resterà tenera. lombata: nella regione lombare del manzo, dove solitamente non si sviluppano i muscoli. E’ il taglio di carne più pregiato e tenero in assoluto poiché è la parte più larga del filetto. Il consiglio è di arrostire lentamente il filetto scottandolo con una fiamma alta a fine cottura. lombatello di manzo: permette una cottura molto veloce e ad alta temperatura. Ma attenti a non superare la cottura media, potrebbe indurirsi e perdere di gusto. Controfiletto: saporito ma non tenero come il filetto. Costata di manzo: proviene dalla parte centrale del costato e va dalle 6 alla 12 costole. Circa mezzo chilo di carne, compreso l’osso, è la porzione giusta per una persona. Suggerimento: la carne dovrebbe avere delle belle venature ed un sottile strato di grasso nella parte superiore che servirà a mantenere umida la carne durante la cottura nel forno. osso buco. Questo taglio di carne bovina proviene dal muscolo posteriore o anteriore, o garretto, la parte superiore della gamba in corrispondenza della tibia. È considerato uno dei tagli meno pregiati ma non lasciatevi scoraggiare: è uno dei pezzi più saporiti! collo È uno dei tagli più duri a causa della posizione del pezzo nel corpo dell’animale. In Italia le bistecche di collo non sono molto utilizzate anche se un pezzo uniforme è ottimo per stufati e spezzatini. Questo taglio di carne è diventato popolare negli ultimi 20 anni per la facilità di preparazione: basta aggiungere sale, pepe, massaggiare con dell’olio di oliva e cuocere 5 minuti per lato. Macinato: solitamente è composto da scarti di tagli di carne indicati sull’etichetta. Importante far attenzione alla percentuale di grasso. Il macinato deve essere di un bel colore rosso mentre è da evitare assolutamente la carne di colore grigio che vuol dire andata a male!