Sembra ovvio dire che la prma cosa che salta all'occhio è la lama, che deve essere resistente e molto affilata. La lunghezza che va dai 15 ai 30 cm, consente di lavorare in modo pulito la maggiorparte dei tagli. La lama di un coltello da carne può essere liscia o dentata: solitamente liscia per le carni più delicate (pollo, agnello o tacchino.) e  dentata per le carni più resistenti ( maiale, cinghiale, manzo e pecora). il materiale più affidabile e diffuso è l’acciaio inox, poiché è igienico e tagliente e , molto facile da affilare. Un buon coltello è quello in cui la lama ed il manico sono un pezzo unico, poiché a prescindere dal materiale che ricopre il manico, ciò che conta è la struttura interna del coltello, che gli conferisce forza ed affidabilità. Inoltre, esso è più bilanciato grazie al fatto che il peso è distribuito su tutta la struttura. I coltelli economici si riconoscono perché la lama è inserita solo parzialmente nel manico di legno o plastica.

E voi, che coltelli avete in cucina??